海鲜水产市场遭遇黑天鹅生鲜产品销量下滑熟食化优势渐显

海鲜水产市场遭遇黑天鹅生鲜产品销量下滑熟食化优势渐显

　　 6月中旬以来，水产海鲜行业遭遇了一次“黑天鹅事件”。北京新发地市场切割三文鱼的案板上检测到病毒。生鲜水产行业马上受到强烈的连锁反应。多地水产市场发布倡议暂停供应、食用生食海鲜水产品。受到该事件的推动，加之消费需求的变化，水产熟食化趋势明显加快，即食性的熟食水产品热销。

　　 “三文鱼事件”发生后，各地的水产生鲜市场纷纷采取严格防疫措施，进口三文鱼被禁止售卖。流行病学专家表示，如果海鲜产品在进行冰鲜包装、装卸运输的过程中，沾染了外环境中的病毒，并在低温冷藏的环境下长时间存活，便有可能出现远距离传播。武汉大学医学部病毒所研究人员表示，目前的研究暂未发现病毒可通过三文鱼或水产品引发传染，但是消费者别吃生三文鱼，鱼虾等水产品也要熟制后再食用。

　　 各地商务部门随即展开对进口肉类及冰鲜水产品的排查，对所有经营肉类及海鲜产品的批发市场，以及储备、加工、运输肉类及冰鲜水产品的冷熟食海鲜，启动监测防控措施。突出对餐饮场所肉类及冰鲜水产品排查，建立餐饮场所的海产品、水产品、动物禽类等食品的进货追熟食海鲜安全管控措施。一些地区发布通知：批发市场一律不得储藏、运输、加工质量无保障的肉类及冰鲜水产品进入市场销售。

　　 至此，不仅三文鱼，连带整个生鲜水产品、海鲜行业都受到严重影响，销售额大幅下降。水产厂商不得不承受成本、库存、物流等多重压力。

　　 实际上，即使没有此次“三文鱼事件”，水产熟食化进程也已经在推进中。一方面，熟制海鲜有更大的消费基础。根据有关数据统计，约%的进口三文鱼消费量集中在北上广深等购买力强的一线城市。为了打入更广阔的二级市场，海鲜产品需要适应二三线城市消费者的饮食习惯。而在这些地区，多数人的饮食习惯比较传统，熟制海产品更受欢迎。

　　 另一方面，在消费升级背景下，人们的工作、生活节奏正在加快，健康、便捷、安全的饮食诉求成为核心。消费者对海鲜水产品的售卖场景和产品形态，变得更加多元和个性化。三文鱼进口商费澳德食品总经理徐鹏起认为：“原来靠着区域扩展、人口红熟食海鲜发展、电商和新零售驱动带来的销售增长已经走到了尾声。”他认为，未来十年居民消费习惯的改变将刺激三文鱼销量增长。其中包括从日餐等场景转变为中式餐饮和家庭的日常菜肴；从单一生食刺身转变为家庭煎烤等烹饪方式；消费群体则从年轻人扩展到儿童和老人。

　　 “回家吃饭”促使家庭消费场景繁荣，更易于烹饪的熟食水产品，符合家庭场景的应用；预制菜肴类海鲜产品、熟食化即食水产品，让忙于工作的人们能够轻松便捷地吃到海鲜大餐；不同地区饮食口味的多元化以及个体消费者口味的个性化，都让海鲜熟食产品成为之选。

　　 水产熟食产品大体可分为两大类：休闲零食水产品和熟制菜肴产品。海鲜熟食产品在餐饮酒店、家庭餐桌及终端市场受到普遍。熟食海鲜得知，在天猫平台，一款麻辣小海鲜月销量可以达到2万份；一款即食扇贝肉月销量能卖到3万份……由此可见C端消费者对于海鲜熟食的青睐。

　　 休闲零食是经久不衰的大品类，海鲜零食富含多种微量元素和蛋白质，低热量又健康又美味，因而在众多零食品类中脱颖而出。海鲜零食已经成为健康零食代言人，受到更多消费者欢迎。消费者耳熟能详的海鲜零食品牌有良品铺子、深海渔家、獐子岛、香海食品等。海鲜零食产品更是丰富多样，烤虾烤鱼、麻辣小海鲜、香辣扇贝、五香黄花鱼、香酥鳕鱼片等产品畅销零食市场，尤其是受到年轻消费者、儿童消费者的欢迎。

　　 水产熟制菜肴也是一大畅销熟食海鲜来熟食海鲜大多数聚焦水产预制菜和熟食菜肴产品。亚洲渔港、大洋世家、獐子岛、东方海洋熟食海鲜，都推出了熟制海鲜菜肴产品。而专注于预制菜的供应链品牌，比如蜀海、谷言、好得睐、蒸烩煮、海文铭等将熟制水产菜肴制品作为核心产品推出。熟制海鲜菜肴产品中，不乏畅销多年的明星大单品，如佛跳墙、小龙虾、粉丝扇贝、酸菜鱼等。在这些品牌和产品的引领下，海鲜水产熟食化进程必将加速。

　　 “生鲜超市+餐饮+体验”的新零售业态在盒马鲜生、超级物种的推动下，已经成为一种成熟的渠道商业模式。它以超强的体验感，将优质生鲜食材售卖和餐饮体验有机结合，甫一面世便大受欢迎，迅速在全国发展起来。

　　 这个模式也给了传统商超熟食档口一个参考坐标。在各地的商超熟食档口，现场烹制食材的做法已经流行开来。在商超熟食档口售卖，也是海鲜水产品熟食化的路径之一。海鲜本身具有高端食材属性，对烹饪要求较高。现场烹制场景下的视觉和味觉冲击，能够极大地诱发顾客购买。在保证品相、口感的前提下，熟制海鲜的售卖场景以及出品显得尤为重要。熟食的陈列与制作过程能够展现当地的历史文化和饮食习惯，因此海鲜熟食档口要在产品陈列和烹制场景上多花心 思。灵溪海鲜楼的产品陈列和个性化的场景打造，能够更好地激发消费者的购买欲望。